АБЕС



АБЕСАБЕС (фр. abaisse - корка). Абесы - виды теста, которые применяют в поварском и кондитерском деле для термический обработки продуктов и потом не используют в пищу. К абесу относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации поваренных сосудов (горшочков, чугунков), тесто для поддонов тортов, саваренов, пудингов и прочих сладостных блюд. Абес употребляется в западноевропейских, в российской и восточной кухнях.

Абес для запекания (ветчины, уток, большой дичи, зайцев и зайчиков) приготавливают последующим образом: на теплой воде с добавлением сливочного масла и соли (50 грам масла на 3-3,5 литр. пытки и 1 ч. ложку соли) круто замешивается ржаная мука. Таким тестом обмазывают окорок слоем в 1 сантиметр, а дичь - в 0,4-0,5 сантиметров.

Абес для закупоривания горшечных отверстий (наносится на марлевую либо бязевую повязку) приготавливают из пшеничной муки, на горячей воде, с обыкновенным для съедобного теста количеством масла только присаливают круче, приблизительно вдвое. Тесто вымешивают неоходимой крутости. Такое тесто может употребляться также для запекания в нем мясных паштетов, рулетов, 'заячьего сыра', овощных рулетов и т. п. В таком случае для усиления непроницаемости теста его замешивают из пшеничной муки на прохладной воде с яичными желтками и опосля раскатывания натирают сливочным маслом, втирая рукой масло в готовое крутое тесто, а потом 5-6 раз сгибают тесто и раскатывают его скалкой. Пропорции муки, яиц, масла, воды и соли для этого облика абеса произвольны.

Абесы не употребляются в пищу. Существует также кондитекский абес, который употребляют в пищу, он называется тимбалы. Тесто применяемое для термической обработки продуктов (рыбы, фарша, фруктов), но съедаемое вместе с приготовленным блюдом называют клярами.
Понравилась статья? Добавьте в закладки:
Напечатать: Версия для печати
Рекомендуем ознакомиться:
загрузка...

Похожие статьи:
На фото: АБЕССЕ АБЕССЕ
АБЕССЕ (фр. abaisser - превратить в корку).

На фото: Торт 'Зебра' Торт 'Зебра'
Торт 'Зебра' прост в приготовлении, но выглядит

На фото: Арболад Арболад
Арболад (фр. arbolade) - торт, в состав теста


НАВИГАЦИЯ

Детские рецепты

Кулинарные события
Новогодний стол
Готовим на масленицу
Готовим в пост
Пасха. Пасхальный стол

Национальные кухни
Итальянская кухня
Французская кухня

Сервировка
Полезные советы
Занимательные материалы

Диеты
Вегетарианство
Здоровое питание

Кулинарная энциклопедия