Абрикос (лат. Prúnus armeniáca или Armeniaca vulgaris - армянское яблоко) - древесное садовое растение семейства миндальных, дающее плоды, которые применяются в кулинарии, кондитерском деле, консервной индустрии. Употребляется мякоть (оболочка) и основа (семя) плодов абрикоса. Абрикос родом из северо-восточного Китая, а не из Армении, что можно решить по его латинскому названию. Позднее он попал в Армению через центральную Азию.

По Южной Европе, Средиземноморью, Ближнему и Среднему Востоку абрикос распространился благодаря Александру Македонскому, который вывез его из Армении. Существует много прекрасных сортов: Комсомолец, Краснощекий, Ананасный, Приусадебный и др.

Абрикосы употребляют в свежем виде, варят варенье, повидло, джем, пастилу, готовят соки, вино. В разных районах мира абрикос носит различные названия: шептала (крупные, спелые плоды в слегка подвяленном состоянии, без косточки); урюк (целые засушенные плоды с косточкой); кайса (целые завяленные плоды, без косточки, надрезанные пополам); курага (засушенные плоды без косточки, разрезанные на половинки и четвертинки); жердела (мелкий сладостный абрикос) и другие.

Благодаря большому содержанию пектинов из абрикоса приготавливают мармелады (паты), разные джемы, варенья, вырабатывают соки, экстракты, сиропы, кальвадос. Из косточки абрикоса изготавливают абрикотин. Ядра (семена) - используют как заменитель миндаля, в мармеладно-ореховых окрошках (см. бадам), восточных сластях и халвах, рахат-лукуме.

Вяленые и свежие абрикосы при приготовлении кисло-сладких мясных блюд восточной кухни (например, к пловам, к дичи — фазанам) и для самостоятельного обжаривания в масле (кайсаба), также для производства столовых напитков (гулунгоб, шербеты).

АБЕССЕ (фр. abaisser — превратить в корку). Кондитерский термин: раскатывать тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины (см. так же абес).

АБЕС (фр. abaisse — корка). Абесы - виды теста, которые применяют в поварском и кондитерском деле для термический обработки продуктов и потом не используют в пищу. К абесу относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации поваренных сосудов (горшочков, чугунков), тесто для поддонов тортов, саваренов, пудингов и прочих сладостных блюд. Абес употребляется в западноевропейских, в российской и восточной кухнях.

Абес для запекания (ветчины, уток, большой дичи, зайцев и зайчиков) приготавливают последующим образом: на теплой воде с добавлением сливочного масла и соли (50 грам масла на 3—3,5 литр. пытки и 1 ч. ложку соли) круто замешивается ржаная мука. Таким тестом обмазывают окорок слоем в 1 сантиметр, а дичь - в 0,4-0,5 сантиметров.

Абес для закупоривания горшечных отверстий (наносится на марлевую либо бязевую повязку) приготавливают из пшеничной муки, на горячей воде, с обыкновенным для съедобного теста количеством масла только присаливают круче, приблизительно вдвое. Тесто вымешивают неоходимой крутости. Такое тесто может употребляться также для запекания в нем мясных паштетов, рулетов, «заячьего сыра», овощных рулетов и т. п. В таком случае для усиления непроницаемости теста его замешивают из пшеничной муки на прохладной воде с яичными желтками и опосля раскатывания натирают сливочным маслом, втирая рукой масло в готовое крутое тесто, а потом 5—6 раз сгибают тесто и раскатывают его скалкой. Пропорции муки, яиц, масла, воды и соли для этого облика абеса произвольны.

Абесы не употребляются в пищу. Существует также кондитекский абес, который употребляют в пищу, он называется тимбалы. Тесто применяемое для термической обработки продуктов (рыбы, фарша, фруктов), но съедаемое вместе с приготовленным блюдом называют клярами.

АБАКА (от греч. abakov — доска). Применяя к кухонному инвентарю абака изначально — особенная доска над пустотелым ящиком вышиной в полтора м., в ней делались вырезы (кружки) разного размера для постановки сосудов, у которых или коническое (острое), или закругленное (сферическое) дно, но не плоское, что у теперешних кастрюль.

Позже абакой стали кликать и ящик под дощечкой, обращенный в шкаф для хранения столовой посуды. Часто он делался раскрытым. В ящике делались квадратные, широкие полки. Абака является прототипом большинства теперешних кухонных напольных шкафов, также холодильников. В средние века классическая абака была заменена буфетом, переместившимся из кухни в особенное помещение. Начиная с 30-х годов XX в. повсеместно в Европе начали возвращаться к абакам, простой и компактной формы для небольших современных кухонь.

Кориандр посевной (лат. Coriandrum sativum) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зелень кориандра часто называется кинзой или киндзой с ударением то на первый, то на второй слог (из груз. ქინძი [киндзи]), на Северном Кавказе в профессиональном арго пчеловодов называется коляндрой (от «кориандр»).

Кориандр используется как пряность в кулинарии и для придания приятного запаха в парфюмерии, косметике, мыловарении. Растение является хорошим медоносом.

Синонимы: коляндра, кишнец посевной, шлёндра, хамем, кишниши, киндзи, кинза, чилантро, кашнич.

МАЦОНИ, МАЦУН. Грузинское и армянское наименование болгарского кислого молока или катыка. Мацони в Закавказье широко употребляют как обязательный компонент при приготовлении разного рода блюд: добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные, куриные и овощные блюда, приготовляют из холодного мацони в смеси с водой прекрасный жаждоутоляющий напиток.

БАБКА. Кондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо и приготавливаемое без дрожжей, либо с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка, либо вовсе без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или даже без муки, с готовым хлебом или сухарями. В этом случае подъем теста совершается за счет взбитых белков.

Происхождение бабки таково: с середины XIX в. бабы стали пытаться делать на соде и выпекать в духовке, а не в русской печи; это привело к изменению и вкуса, и самой формы, и размеров изделия: бабы на соде не могли быть высокими, а становились широкими и плоскими. Чтобы сохранить традиционный внешний вид бабы, изменили размеры ее диаметра — получились маленькие бабки. А чтобы такая бездрожжевая баба не теряла форму и равномерно подымалась, ввели для нее специальные стандартные металлические формы, в которые стало возможным наливать более жидкое тесто, т. е. упростить и удешевить выпечку изделия.

Наконец, бабки из жидкого теста стали выпекать вовсе без соды, увеличив долю взбитых белков. Бабки подаются обычно на десерт и поливаются перед подачей каким-нибудь сладким соусом (шоколадным, лимонным или вареньем, сиропом). Ныне наиболее распространены сухарные и фруктовые бабки. Их выпекают всегда за полчаса до обеда, чтобы подать к столу горячими.

Рецепт сухарной бабки.


Фруктовые бабки делают из пюре соответствующих фруктов (печеных).


Более простой рецепт:

БАБА. Сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое. Первоначально бабы делались исключительно на дрожжах, причем для лучшего подъема дрожжей закладывалось много и тесто замешивалось целиком на молоке, без добавления воды. Чем выше подымалась баба, тем считалось лучше. В старину кондитеры, щеголявшие хорошим всходом выпеченного изделия, подчеркивали, что баба у них вышла так высока, что не лезет из печи.

Это изделие, являясь произведением кулинарного искусства Западной Руси (Полоцкой, Псковской, Новгородской), Смоленщины и Белоруссии, получило развитие в основном в этом географическом районе, а со временем почти исчезло из обихода. В Польше в XVII—XVIII вв. баба была приспособлена как кондитерское изделие, в связи с чем в ее состав вошло повышенное количество яиц, а также ваниль, шафран, сахар, цукаты, глазурь. Эта кондитерская баба по-польски делается на опаре, на дрожжах, как и традиционная баба, с использованием наилучшей крупчатой муки.



Вполне понятно, что уже с середины XIX в. бабу в ее классическом виде делают все реже и реже. Зато создается своего рода замена или суррогат бабы — получивший название бабки, т. е. маленькой бабы.

АЛЕКСАНДР МАКЕДОНСКИЙ. В историю кулинарии этот известный полководец вошел, как первый организатор постоянно проводившихся в покоренных им странах конкурсов на скорость и количество съедаемой пищи. Целью Александра Македонского была не только и даже не столько зрелищность подобных «поединков», сколько установление пределов, «максимумов» каждого вида съедаемой пищи.
Таблица таких «максимумов» служила врачам Александра Македонского для выработки диетологических правил. Большинство конкурсов, устраиваемых Александром Македонским, заканчивались смертельным исходом, которого, по обычаю того времени, требовала толпа, видевшая в таких «поединках» лишь разновидность мирного гладиаторского боя.
Так, из 300 участников одного из поединков, «чемпиона» пьянства, 152 выбыли из строя задолго до финала, 58 тяжело заболели и остались калеками на всю жизнь, 44 умерло до финала, 39 — после, 6 сошли с ума и только 1 остался жив.

Азароль (от арабского «аззурур» — кизил). Сорт очень мелких груш, величиной с крупную смородину, распространенных в Греции, Италии, Южной Франции и на Адриатическом побережье Югославии. Из них варят варенье, как из китайских яблочек, — целиком и с цветоножкой.