Калья - распространенная на Руси в XVI—XVIII веках похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, свеклой и мясом, в дни поста - с рыбой и икрой. В более позднее время название закрепилось именно за рыбной похлебкой, из-за чего слово «калья» часто связывают с карельским и финским kala- «рыба». Наиболее изысканную калью готовили из лосося с лимоном, из белорыбицы со сливами и из стерляди с огурцами.

Камамбер сыр (Camembert)Камамбер сыр (Camembert) - мягкий французский сыр с белой съедобной плесневой корочкой и пикантным острым вкусом, делается из сырого (непастеризованного) коровьего молока и созревает под действием специальной плесени Penicillium camembertii. Родина этого сыра камамбер - северо-запад Франции. Нормандия, а имя ему дала маленькая деревня Camembert. Название «камамбер» не было зарегистрировано, и сегодня он производится по всей Франции и за ее пределами. А в Нормандии есть АОС Camembert de Normandie - это наименование присваивается фермерским сырам, произведенным в пяти нормандских департаментах - Кальвадос. Эр, Манш, Орн и Приморская Сена - и «изготовленным из сырого молока с ручной формовкой головок».
КамабокоКамабокояпонские кулинарные изделия из белого рыбного фарша, иногда подкрашенного (типа крабовых палочек). К рыбной мякоти добавляют соль и специи, разминают до пастообразной консистенции, придают нужную форму, жарят или отваривают на пару и чаще всего используют в супах и блюдах с лапшой. Для камабоко по-домашнему рыбное филе размельчают, добавляют яйцо, сок имбиря, кукурузный крахмал, формируют котлетки, заворачивают их в смазанную растительным маслом фольгу, закручивают ее на концах, готовят на пару полчаса и перед подачей нарезают кружками. Камабоко - обязательное блюдо японской новогодней трапезы осэти рёри, меню которой четко прописано вековыми традициями.
Кама мука (kama flour)Камасмесь муки из обжаренных зерен ржи, пшеницы, ячменя и гороха, распространенная в Эстонии. Один из древнейших прибалтийских продуктов, не потерявший популярности и сегодня: в эстонских магазинах мука Кама (kama flour) продается наряду с любой другой. Традиционно муку каму смешивают с молоком, простоквашей или сливками (на пол-литра жидкости - полстакана муки), при подслащивании она служит десертом, а при подсаливании играет роль закуски. При иных пропорциях муки камы с молочными продуктами из нее делают кама-кякид - небольшие шарики, которые обваливают в смеси сухой камы, затем в сахарной пудре и едят с молоком.

 

КальцонеКальцоне (calzone - букв, «штанина») -итальянский полукруглый закрытый пирог из теста, использующегося для пиццы, и похожих ингредиентов: ветчины, сыра (чаще всего моццарелла). колбасы, овощей, оливок и т.п. Его часто называют закрытой пиццей. В ресторанах «штанину» обычно готовят по индивидуальному заказу (в смысле начинки), смазывают оливковым маслом и выпекают, а перед подачей поливают каким-нибудь острым соусом.
КальсотадаКальсотада (от calgot - лук) - каталонский весенний гастрономический праздник, особенно привившийся в Таррагоне.

Молодой сочный лук с мясистыми стеблями, напоминающий порей, запекают на решетке над углями и едят с соусом ромеско (из помидоров, сладкого перца, чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла). Лук поедается на открытом воздухе за длинными столами, уставленными керамическими блюдцами с соусом и кувшинами с вином.

Луковицу (длинную белую часть) держат в одной руке, другой извлекают мягкую сердцевину, обмакивают ее в соус и отправляют в рот. Поскольку лук запекают на открытом огне и обугленной луковицей можно здорово «разукраситься», участники кальсотады надевают одноразовые перчатки, специальные фартуки или повязывают вокруг шеи салфетки.
КальмарКальмар - головоногий моллюск отряда десятиногих. У него, как и положено моллюскам, есть раковина, правда, рудиментарная, она целиком скрыта под мантией и имеет вид узкой роговой пластинки.

В специальном мешке, расположенном во внутренней полости моллюска, содержатся «чернила» - черно-бурая жидкость, которая кальмару служит для самообороны, а поварам - для подкрашивания пасты и ризотто, для приготовления соусов к рыбе и морепродуктам. Чем меньше кальмар, тем вкуснее его плотное, чуть сладковатое мясо.

Кальмар универсален: его можно отварить в подсоленной кипящей воде, нарезать и добавить в салат, замариновать, нафаршировать, обжарить в кляре, приготовить суп, голубцы и даже суфле. Особенность кальмаров в том. что готовить их нужно либо очень быстро (иначе они будут резиновыми), либо очень долго, чтобы они снова стали мягкими.
БастурмаБастурма — вяленая вырезка, приготовленная из говяжьей вырезки, пропитанной и покрытой тонким слоем смеси пряностей. Это блюдо кавказкой (турецкой, среднеазиатской, армянской) кухни. Основной ингредиент классической бастурмы приправа - Чаман (пажитник голубой).

Рецепт домашней бастурмы можете найти на нашем сайте. Классическую бастурму готовят так: свежую говяжью мякоть засаливают, потом прессуют, для придания удобной для нарезки формы; затем натирают смесью пряностей из молотого черного перца, молотого красного перца, чамана и чеснока. Покрытые специями, запрессованные куски мяса высушивают на воздухе.

Подают бастурму порезанной на тонкие кусочки, как холодную закуску.
БешамельБешамель. Один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточного искусства в Париже Шарля М.-Ф. де Нуантеля-и-Д'Арженвий. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (но, конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента. Технология его обычная для соусов.

Состав. Масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г. сливочного масла, 1 ст. ложка муки), кипящий бульон (мясной, рыбный, овощной — в зависимости от назначения соуса) — 2 ст. ложки; горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко — 1 стакан.


Приготовление. В основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. После готовности в бешамель можно добавить 1—2 столовых ложки поджаренного для мягкости и светло-золотистого цвета мелкокрошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом. В России бешамель улучшили еще тем, что прибавляли к нему после готовности 2—3 столовых ложки свежетертого корня хрена. Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготавливают просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.
Беф-строгановБеф-строганов (встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру

блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является. Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания.

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.

Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.

Рецепт: Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (!), а затем разделывается на прямоугольники 5—6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15—30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.

НАВИГАЦИЯ

Детские рецепты
Рецепты для микроволновки
Рецепты для пароварки

Кулинарные события
Новогодний стол
Рождество
Готовим на масленицу
Готовим в пост
Пасха. Пасхальный стол
День Влюбленных!

Национальные кухни
Итальянская кухня
Французская кухня
Японская кухня

Сервировка
Оформление блюд
Этикет
Полезные советы
Занимательные материалы

Диеты
Вегетарианство
Здоровое питание

Кулинарная энциклопедия