Огуречная трава - см. Бораго.
Бораго, или огуречная траваБораго - однолетнее растение семейства бурачниковых, размножается семенами. Корень стержневой с многочисленными ответвлениями. Стебель прямостоячий высотой 60-100 см с раскидистыми боковыми побегами. Листья цельные, мясистые, шершавые на ощупь. Стебель, листья и все надземные части растения покрыты жесткими беловатыми волосками. Молодые листья при растирании имеют приятный запах свежего огурца.

Продолжительность вегетационного периода бораго 70-120 дней. Цветет оно в июле-августе. Это растение - отличный медонос, привлекает на участок пчел, участвующих в опылении других овощных и плодовых культур. Цветки крупные, пониклые, звездчатые, синего, небесно-голубого или белого цвета с темно-фиолетовыми пыльниками, свисают на длинных цветоножках из редких облиственных соцветий-завитков. Плоды созревают в июле-сентябре очень неравномерно: верхние еще не успел и созреть, а нижние уже осыпаются, засоряя почву. Будучи посеянным один раз, бораго в дальнейшем часто размножается самосевом, но при этом быстро вырождается. Иногда при продолжительной и теплой осени рассыпавшиеся семена бораго всходят и дают витаминную зелень.

Зачастую бораго выращивают в качестве декоративного и салатного растения, Некоторые огородники считают, что его очень трудно завести из-за отсутствия семян и так же трудно вывести, поскольку размножается самосевом. Действительно, бораго дает много семян, которые осыпаются и прорастают, но проростки легко удалить на ранних стадиях развития.

В современной кулинарии листья бораго добавляют в салаты (см. «Салат из бораго с майонезом», «Салат из огуречной травы весенний», винегреты, окрошку (см. «Холодный суп (окрошка) из бораго с яйцами»), борщи. Перед употреблением в салате листья растирают толкушкой или очень мелко режут, чтобы избавиться от колючек. Ошпаривать их нельзя - от этого теряется не только вкус, но и аромат бораго. Кроме того, листья теряют аромат при увядании и высушивании.

Цветки бораго в свежем и засахаренном виде используют в кондитерских изделиях, а также в качестве гарнира. В протертом виде цветки хороши для заправки грибных супов, блюд из яиц, рыбы, картофеля, творога, как приправа для маринадов, горячих подливок, мясных, рыбных, крупяных блюд, напитков с медом, брусникой, вином. Ароматизируют ими овощные и ягодные соки, морсы, квас и чай. Собранные осенью корни используют для отдушки вин, придания аромата пиву, пуншу, настойкам.
Карвинг в кулинарииКарвинг - от английского curve, что означает «резать», «резная работа», «резной орнамент». Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камню, овощам, а также стиль катания на горных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной химической укладки волос.

Карвинг в кулинарии - это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов. Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного домашнего стола.

Пришедшая в Европу мода на восточную кухню первоначально вызвала интерес к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов. Резной орнамент способствует непривычной, а потому привлекательной сервировке стола. Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и фруктов.
Джомба - см. калмыцкий чай.
Калмыцкий чайВ простонародье калмыцкий чай называют «джомба». Он очень популярен среди восточных народов: казахов, татар, ногайцев, калмыков, дагестанцев и т. д. Там это - напиток номер один. Именно оттуда и пошла поговорка: «Чай не пьешь - откуда силы берешь?» Об этом чае упоминает в своих произведениях А. С. Пушкин: «Кавказский дневник», «Путешествие в Арзрум». Правда, классику русской литературы он не понравился. Хотя в кулинарии есть такое понятие, как инерция вкусового воображения. То, что нам привычно, для китайца или японца - диковинка, и наоборот. Так и с калмыцким чаем.

Рецептов приготовления калмыцкого чая или «джомба» множество, но суть одна: в нем обязательно должны присутствовать бараний или иной жир, или, на худой конец, сливочное масло.

Итак, рецепт классический. Берут 20-25 г. калмыцкого плиточного или грузинского чая, кипятят его в 0,5 л. воды. Потом быстро вливают топленое молоко или свежие сливки. Во время последующего кипения смеси надо, помешивая, поднимать чай со дна (до 40 раз). В конце варки положить соль по вкусу, черный молотый перец на кончике ножа и заправить сливочным маслом. Подавать в пиалах. (Взят из книги В. В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. Монгольская кухня. Ця - калмыцкий чай.).


Вариант второй. Взять 200-300 г. чая, 3 л. воды, 2 л. сливок, 50 г. сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 5-6 горошин черного перца. Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15-20 минут, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5-10 минут, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10-15 минут, после чего разливать.


Вариант третий. Взять 4 ст. ложки с верхом чая, 2 л. молока, 1,5 л. воды, 100 г. сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 7-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки соли. Порядок варки тот же, но соль добавить вместе с молоком, затем пассеровать муку с маслом до светло-желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями.


Все это со стороны воспринимается скорее как суп, чем как привычный нам чай. Особенно если вместо сливочного масла добавить в этот напиток бараний жир (который, собственно, первоначально и входил в состав калмыцкого чая, до того, как был заменен сливочным маслом). Во многих селах на Востоке гостей встречают именно калмыцким чаем («джомба»), который очень полезен и, что немаловажно, питателен. В голодные времена этот чай заменял жителям степей и первое, и второе, и третье.
Яйцо куриноеЯйцо человечеству известно на всем протяжении существования. Всегда человек употреблял в пищу яйца. И не только куриные. Сейчас модно яйца крокодилов, черепах, утконосов. Хотя они не особо полезны. А уж куриное, гусиное или перепелиное яйцо все мы знаем с детства. Так что-же такого хорошего в курином яйце?

Человеку для полноценного функционирования нужен белок. Белки бывают растительные и животные. В принципе, разницы между ними нет, поэтому вегетарианцы, употребляя растительные белки нисколько не страдают в плане недостатка белка. Но вот именно яичный белок самый полноценный, тем более в вареном виде. В нем содержится лизоцин. Это важное вещество, которое не просто убивает, а растворяет вредные микроорганизмы. Не зря, при ангине гоголь-моголь сильно помогает, лучше чем таблетки.

Желток это вообще чудо. Помимо огромного количества питательных веществ там содержится летицин. Он влияет на жировой обмен в организме, помогая печени. Но тут есть такой нюанс. Для здорового человека норма это одно яйцо в день. Свыше нагружает печень. И если питаться в течении полугода каждый день с утра яичницей их 3 яиц возникнут серьезные проблемы. Помимо этого в желтке содержится много фосфора и других витаминов.

Яйцо обладает еще одной частью — скорлупой. Обычно ее выбрасывают. Это кощунство. Кто слышал о Тань-Ши? Бешеные деньги за "клеточный" кальций. Не выбрасывайте скорлупу. Просто удалите пленку, высушите и в ступке измельчите в порошок. Добавляйте в блюда. Вот вам природный заменитель Тянь-ши. В скорлупе содержится чистый и легкоусвоемый кальций. Никаких таблеток не надо.

Небольшой перечень того что содержится в яйце. Клеточная вода, белок, жир, немного углеводов, кальций, фосфор. Витамины А, В, D, E и другие.
СпаржаВ продаже у нас распространены три вида спаржи: зеленая, белая и мини-спаржа (тоже зеленая и белая). Все эти виды едят в сыром виде, варят в воде и на пару, а так же запекают на гриле.

Белой спаржа становится от того, что ее выращивают в подвалах без солнечного света. Она толще, нежнее на вкус, чем зеленая, и дороже.

Покупая спаржу, выбирайте упругие гладкие стебли со свежими кончиками. Храните в холодильнике в посуде с водой, прикрыв пленкой и меняя воду.
АвокадоСамый распространенный у нас сорт авокадо - «пинкертон» с темно-зеленой кожурой и длинной «шеей», вытянутой формы. Универсальный сорт, чуть сладкий, с приятным, не слишком интенсивным ароматом.

Очень вкусный сорт авокадо - калифорнийский, с толстой почти черной кожурой. Продается он круглый год, у него приятный запах и нежная маслянистая структура, очень нежная. Но лучше не класть его в салат - развалится.

У флоридских авокадо светло-зеленая тонкая и гладкая кожура, она плохо чистится, ее нужно срезать ножом для чистки овощей. Его сезон - с поздней осени до конца весны. Оно менее маслянистое, чем калифорнийское, но такое же вкусное.

Круглое гигантское авокадо весит не меньше полукилограмма, ароматное, кожура счищается легко. Остается твердым, даже когда очень зрелое.

Покупая авокадо, смотрите на верхушку (она должна быть в меру твердой, без морщин) и на кожуру (должна быть блестящей и гладкой). Спелые авокадо в продаже - редкость. Лучше покупайте их заранее и оставляйте дозревать в темном месте (но не в холодильнике и не в пластиковом пакете!), по соседству с помидорами и яблоками, которые выделяют этилен, способствующий созреванию.
ТыквыСортов тыкв на свете огромное количество, одно перечисление заняло бы несколько страниц. Самые распространенные виды: твердокорая, крупноплодная и мускатная.

Твердокорая невелика размером, разных цветов: от оранжевого до желтого в зеленую полоску, с несладкой мякотью почти без крахмала, с очень вкусными семенами.

У крупноплодной тыквы рыхлая, сладкая мякоть с большим количеством волокон, она долго хранится. Именно их вырезают на Хэллоуин.

Мускатные тыквы самые сладкие, их едят сырыми, делают из них детское питание, готовят десерты. Отличить их можно по приплюснутому у основания «хвостику», вытянутому и ребристому. Кожура у них зеленая в полоску или желто-бежевая, а мякоть светло-оранжевая. Чем дольше такие тыквы лежат, тем ярче становится мякоть и сильнее мускатный запах.
БаклажаныРодом баклажан из Азии, и местные народы с удовольствием едят его уже несколько столетий. В Древнем Китае, скажем, баклажаны не только ели. Дамы из высшего света красили соком из баклажановой кожуры зубы, затем зубы полировали, и они потом сияли, как будто посеребренные. Но с тех пор, как в VIII веке арабы привезли баклажаны в Иран, они стали распространяться по всему миру.

Вообще-то баклажан - это не овощ, а ягода. И ягода эта очень разнообразна и по форме - от шарообразной до узкой вытянутой, и по размерам: от 2 до 50 см в длину.

Кожура у баклажана бывает не только фиолетовой, но и в лилово-белую полосочку зеленой, розовой, оранжевой, белой... У белых баклажанов мякоть твердая и сухая, но при этом совсем не горькая, а кожура тонкая и нежная - перед приготовлением их не нужно чистить.

У японских баклажанов темно или светло-фиолетовая очень тонкая кожура, а сами они не очень толстые и не слишком длинные, 12-15 см. Ценятся за нежную мякоть с ореховым вкусом и за то, что практически не отличаются размерами один от другого. Их очень удобно фаршировать.

Китайские баклажаны похожи на японские, но значительно длиннее и тоньше, иногда даже закручены в спираль. У них красивая, яркая лиловая кожура, а мякоть самая сладкая из всех баклажанов. Их лучше всего жарить ломтиками на гриле.

Тайские баклажаны - маленькие и круглые, зеленые, фиолетовые или белые - хороши своей хрустящей и очень ароматной мякотью. Их используют в блюдах, жаренных в воке.

Индийские баклажаны небольшие, похожи на яйца - тоже обычно одного размера, на вкус довольно горькие, их лучше посолить перед тем, как готовить, а горький сок смыть или отжать.

Мини-баклажаны - это могут быть недоросшие японские баклажаны, продолговатые, длиной 5-7 см, или круглые баклажаны размером со сливу. Их жарят, запекают или готовят над углями на шампурах.

Покупая баклажаны, прежде всего, обратите внимание на их «хвостики» и кожуру. И то, и другое должно быть упругим и гладким, а на самом баклажане не должно быть морщин и мягких или темных пятен. В перезревших баклажанах накапливаются не самые полезные вещества, так что их нужно избегать. Чем меньше баклажан, тем нежнее его мякоть - и тем меньше необходимость очищать его от кожуры или солить перед приготовлением.

НАВИГАЦИЯ

Детские рецепты
Рецепты для микроволновки
Рецепты для пароварки

Кулинарные события
Новогодний стол
Рождество
Готовим на масленицу
Готовим в пост
Пасха. Пасхальный стол
День Влюбленных!

Национальные кухни
Итальянская кухня
Французская кухня
Японская кухня

Сервировка
Оформление блюд
Этикет
Полезные советы
Занимательные материалы

Диеты
Вегетарианство
Здоровое питание

Кулинарная энциклопедия