АДЖОН — напиток, похожий на пиво. Готовится из чумизы (проса) в центральноафриканских странах. Является национальным угандийским напитком. Для домашнего приготовления, выпускается промышленно приготовленный полуфабрикат аджона.

АГАР-АГАР (с 1978 г. по-русски принято написание: агар). Синонимы на русском языке: китайский (японский) желатин, бенгальский рыбий клей устар.), целентанг (в Западной Европе). Вид морских водорослей в морях Юго-Восточной Азии Южно-Китайском, Желтом и Японском), из которых извлекается продукт, дающий при смешении с пресной водой нежные, но стойкие желе, не распускающиеся при нагревании, как животный желатин, Агар-агар широко применяется в пищевой кондитерской промышленности, а также для изготовления столовых сладких блюд (желе, муссов, бламанже, киселей и т. п.). Желирующая сила агарагара во много раз превосходит желатин. Агар-агар способен желироваться уже при смешении одной его части с 100 и даже 300 частями воды! Находит также широкое применение в медицине и микробиологии, как основа для посева микрофлоры. В последние годы натуральный агар-агар стал все чаще заменяться искусственными желирующими веществами или же полуискусственными, например агар-агаром, извлекаемым из других видов морских водорослей (из водорослей Белого моря). Главные центры мирового производства и торговли агар-агаром — Япония и Калифорния (США).

АБСИНТ (фр. absinthe). Полынный ликер, изготовляемый из альпийской полыни. Обладает теми же отрицательными свойствами, что и абсент, но менее резко выраженными за счет того, что ликеры употребляются в малых дозах и как добавки в кофе или в минеральные столовые воды. Изготавливается во Франции, французской и итальянской Швейцарии, в княжестве Лихтенштейн. Имитации абсинта распространены и в других странах. Иногда на этикетках ликера-абсинта добавляется слово tisane, т. е. ликер. Но чаще всего пояснение отсутствует, так как вид продукта устанавливается потребителем из указания на процентное содержание спирта и сахара на этикетке.

АБСЕНТ (фр. absinthe, от лат. absinthium — полынь). Полынная настойка, ароматизированная одновременно небольшим количеством аниса или мяты. Один из прообразов современных вермутов. Родина производства абсента — Франция, где он и получил наибольшее распространение во второй половине XIX — начале XX в. Вследствие присутствия полынных эфиров, трудно поддающихся очистке, и других дефектов при производстве абсент оказался чрезвычайно вредным алкогольным напитком, вызывающим серьезные нарушения центральной нервной системы, особый синдром алкоголизма — «абсентизм» и смерть. Был запрещен особым законом в 1915 г. к производству и к продаже. Нелегально изготовлялся, однако, вплоть до середины 20-х годов.

АБРИКОТИН. Ликер на натуральной (фруктовой или косточковой) основе, наиболее часто применяемый в кондитерской промышленности, а также при изготовлении сладких блюд (киселей, компотов, шарлоток, желе и др.) в качестве ароматизатора.
Абрикотином называют также синтетическую ликерную эссенцию (альдегид), применяемую ныне как замена натурального абрикотина при производстве карамелей и фруктовых вод.

АБИЛИРОВАТЬ (от фр. abeiller - пчелиный). Очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. Термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения.

Так, абилировать птицу — значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо — очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу — очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.

АВ OVO USQUE AD MALA (латинское «от яйца до яблок»). С начала до конца. Выражение, впервые употребленное в одах римского поэта Квинтия Горация Флакка. Происходит от обычая римлян подавать яйца к началу трапезы, а яблоки — к ее концу, на десерт.

АВ OVO (лат. «с яйца», то есть с самого начала). Выражение, употребляемое в переносном смысле для обозначения того, что данный вопрос рассматривается с самых своих истоков. Произошло от обычая древних римлян всегда начинать обед с яиц как с символа «начала жизни». В диетическом отношении это оправдано лишь в том случае, если яйца выпиваются сырыми. Вареные яйца, особенно крутые, перевариваются крайне трудно. Поэтому еду следует начинать с приема различных аперитивов или салатов, кашиц. Однако по традиции, сохраняющейся тысячелетиями, до сих пор на первый прием пищи, на утренний завтрак, во всех санаториях, больницах, детских садах и т. п. подают яйца, причем главным образом крутые, что в корне неверно.

АБГОРА (азербайджанское, не склоняется). Незрелый виноград или его вязкий сок, в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться и приобретать прозрачность. Используется в азербайджанской национальной кухне как компонент в процессе приготовления ряда мясных блюд из целого мяса (гора-мусабе, сабзи-кавурма, турши-кавурма, плов и др.) для придания мясу более нежной консистенции и кисловатого вкуса.

Рукола, или индау посевной, или эрука (Eruca sativa Mill. или Brassica eruca L.) - однолетнее растение семейства крестоцветных, возделываемое на территории Средиземноморья, восточной части Португалии и Турции. Побег прямостоячий, высотой 30-60 см, слабоопушенный. Цветки жёлтые или белые, семена находятся в продолговатых стручках.

Листья руколы используются в пищу, как и листья салата. Рукола богата витамином C, йодом и железом. Растёт как в культивируемых условиях, так и в диком виде. Рукола повсюду используется в кухне стран Средиземноморья. В частности, в Италии листья руколы добавляют в салаты, блюда из пасты, пиццу, ризотто. Рукола может употребляться взамен базилика в соусе песто. Она имеет ясно выраженный запах и острый горчично-ореховый вкус. В кулинарии, в свою очередь, используют масло из семян руколы. Его добавляют при консервировании овощей.