Казалось бы, про что про что, а про картошку мы все знаем, наш овощ, исконный (картофельные бунты - дела давно минувших дней, сейчас как бы без картошки бунтовать не начали). Мы твердо уверены: картошка невкусной не бывает. Надо только понимать, для чего какой сорт нужен. В принципе все сорта делятся на пять групп: картошка для варки, для жарения, запекания, салатов и пюре.

Кода хвалят вареную картошку, часто говорят: «Отличная, рассыпчатая!» На самом деле по-настоящему рассыпчатый картофель для варки не подходит - он делается водянистым и невкусным, его лучше варить в «мундире». Нужен не слишком крахмальный круглый картофель, хорошо держащий форму, у него обычно розовая или красная кожура и плотная мякоть.

Вкусный жареный картофель должен относиться к сортам с максимально низким содержанием крахмала, чтобы не разваливался на сковородке. Определить их на вид можно по продолговатой форме, желтой или желто-коричневой кожуре и желтой мякоти. Другие сорта картофеля перед жарением придется порезать и подержать в холодной воде, чтобы удалить крахмал. И не забудьте, потом его тщательно обсушить.

Если вам попался крупный овальный картофель с белой мякотью и коричневой или желто-коричневой кожурой (в нем наверняка мало влаги и много крахмала) - это идеальный сорт для запекания. Такая мякоть после термической обработки легко крошится и поэтому прекрасно впитывает масло или соус, с которым вы его подадите. Запекать можно и молодой картофель, тоже получается очень вкусно. А вот старая картошка, пролежавшая всю зиму, лучше всего подойдет для пюре, в котором вы сможете сильно улучшить ее вкус. А в начале сезона выбирайте для пюре сорта с круглыми клубнями, белой мякотью и очень светлой кожурой.

Малокрахмальные сорта с тонкой кожурой и большим содержанием влаги отправляйте в салат. Это чаще всего так называемый молодой картофель (не путать с «ранним») - то есть тот, который поспешили выкопать, пока он не успел вырасти. Он будет в меру нежным и плотным, сумеет и соус впитать, и не развалиться.

Берси (фр. bercy) - нежная и приятная (не острая, диетическая) приправа французской кухни. Состоит из предварительно уваренного до половины белого виноградного вина, в котором отваривается лук-шалот и добавляется слегка отваренный костный мозг, петрушка, молотый черный перец, лимон, соль и чуть масла.

Березовица - один из древнейших напитков, известный на территории нашей страны еще во времена скифов. Приготовлялся из нацеженного весной березового сока, который, перебродив естественно в открытых огромных бочках, давал сладковатый напиток. До X - XI вв. березовица была основным русским напитком, затем уступила место квасу. В XIX в. осталась в основном в Белоруссии. В это время в связи с повышением цен на березовый лес возникает пословица: «Березовицы на грош, а лесу - на рубль изведешь», и производство березовицы ограничивается. Выпускаемый ныне пищевой промышленностью березовый сок отличается от березовицы, ибо изготавливается с добавлением сахара и консервантов.

Бенмари (фр. bain-marie) - большая, широкая, но неглубокая кастрюля или прямоугольный невысокий бак с плотно закрывающейся крышкой, наполняемый на четверть, треть или половину кипятком. В бенмари помещаются кастрюли с супами, горшочки и сотейники с готовыми соусами и другими блюдами, которые необходимо держать горячими, но нельзя вновь подогревать перед подачей на стол.

Бекмес (патока, дошаб) - выварная патока или сгущенный сок различных ягод, фруктов или овощей. Приготавливается медленным вывариванием больших масс фруктов или ягод - чаще всего яблок, тутовника, арбузов, груш. Минимальная закладка в котел сырья для получения бекмеса - 20 кг. Бекмес варится медленно и длительное время, как правило, под открытым небом. Используется как хорошо сохраняемый сладкий концентрат для добавок в компоты, кисели, для быстрого приготовления морсов, водиц, ягодных квасов.

Безе (фр. baiser) - кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.

 

Знаменитый на весь мир безе был когда-то изобретен во Франции – стране, известной своими кулинарными изысками. В России позапрошлого века он был известен под названием «испанский ветер», а в наше время безе прочно удерживает пальму первенства среди десертов, приготовленных из яиц. Его рецепт до смешного прост: яичные белки взбиваются с сахаром.

 

Однако, чтобы получить настоящий безе, необходимо знать несколько тонкостей:

 

Первая - посуда для его приготовления должна быть безупречно чистой. Жир на стенках не даст белкам превратиться в крепкую пену.

Вторая тонкость заключается в том, что яйца нужно брать самые свежие и обязательно охлажденные.

Третья - во время взбивания добавляется чуть-чуть сока лимона.

Четвертая - если при взбивании используется миксер, то его скорость должна быть небольшой.

Пятая – сахар к белкам добавляется постепенно.

И, наконец, шестая - выпекать безе следует при низкой температуре примерно около часа. Это больше похоже на высушивание, чем на выпекание.

 

Лучше всего оттеняют и дополняют вкус безе свежие ягоды или сливки.

Беарнэз (фр. bearnaise) - один из основных и наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. «Изобретен» на юге Франции, в Беарне, столице королевства Наварра. Был привезен в Париж Генрихом IV и с тех пор получил широкое распространение. Используется для блюд барбекю.

Букет гарни (фр. bouquet garni — сборный букет, букет необходимых принадлежностей). Традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.

Букет гарни может быть малым (сокращенным) и большим (расширенным). В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа. Большой букет гарни состоит кроме перечисленных пряностей еще и из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы. Бывает иногда еще средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две - четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).

Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного ниткой, за 5 минут до готовности, затем вынимается. Он может быть использован многократно после сушки (но не более трех раз).

Баттуффо (ит. battuffo — беспорядок) - смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других пряных трав (меняющихся почти в каждом городе), которая является в итальянской кухне основой для приготовления супов и тушений. Это своего рода итальянский «букет гарни», но с особым ароматом, придающим своеобразие большинству блюд итальянской кухни.

Баттуто (ит. battuto — битое мясо) - блюдо из отбивного мяса с подливкой (кисло-сладкой) из фруктов.