Зеленым горошком (в отличие от гороха) мы называем незрелые семена лущильных сортов гороха - в основном немучнистых мозговых сортов. Зеленый горошек едят сырым, готовят, а так же замораживают и консервируют.

У нас в стране некогда очень популярный консервированный горошек в последнее время был потеснен свежемороженным. Он вкуснее, свежее и готовить его почти не нужно - достаточно прогреть. Зеленый горошек сахарных сортов часто собирают совсем незрелым и продают в стручках, которые идут в пищу целиком. У нас его часто называют стручковым, или «лопатками».

Выбирая горошек, ищите самый яркий и гладкий - он самый свежий.

Кукуруза бывает не только привычного желтого, но и оранжевого, красного, бордового и даже синего цвета. Но все же легче всего купить свежие початки сладкой желтой кукурузы, появляющиеся в конце лета (замороженные можно найти в супермаркетах круглый год). Свежую кукурузу нужно хранить в холодильнике не дольше 2-3 дней, иначе ее сахар превращается в крахмал, и она теряет свою ценность и вкус. В продаже всегда есть зерна сладкой кукурузы: замороженные или консервированные.

Из высушенных зерен кукурузы производят крупу и муку. Из кукурузной крупы разного помола: крупного, среднего или мелкого (существует семь степеней помола) делают кашу: поленту или мамалыгу. Под кукурузной мукой надо понимать самый мелкий помол крупы, но иногда имеется в виду кукурузный крахмал. Мини-кукуруза - это початки сладкой кукурузы, собранные на зародышевой стадии. Их едят целиком, потому что зернышки у них слишком мелкие, чтобы отделить их от початка.

Покупая свежую кукурузу, выбирайте «молочную» - плотно закрытые початки со светло-зелеными листьями и почти белыми или очень светло-желтыми сочными зернами. Такая кукуруза варится всего 7-8 минут (тогда как зрелая желтая кукуруза будет готова не раньше, чем через час). Кладите ее в кипящую воду, но не солите, это сделает кукурузу жесткой. Иногда при варке в кипяток добавляют молоко, чтобы сохранить нежный вкус молодой кукурузы.

Из всех разновидностей стручковой фасоли самый сладкий и нежный вкус у французской зеленой фасоли.

Длинная китайская фасоль (она же змеиные, или ярдовые бобы) отличается от обычной только длиной - стручки могут быть 50-сантиметровыми.

В Африке выращивают очень популярную и самую дорогую кенийскую фасоль. Это очень тонкие, 5-7 мм в диаметре, небольшие темно-зеленые стручки со сладким ореховым привкусом; готовятся мгновенно.

У желтой восковой фасоли плоские крупные стручки нежно-желтого цвета, их едят целиком. Фасоль «лоби» выглядит так же, только цвет у нее салатовый и по структуре она более жесткая.

Фасоль сорта драконовы языки у нас часто называют грузинской или фиолетовой: у нее пестрые желто-фиолетовые стручки длиной 12-15 см, целиком съедобные. При тепловой обработке их окрас исчезает.

У огурцов во всем мире множество сортов, но делят их, в первую очередь, по размерам. Самые маленькие - от 3 до 5 см. - называются пикулями. От 5 до 5,5 см. - мелкие корнишоны, а до 7 см. - крупные корнишоны. Далее идут огурцы длиной 7-9 см. - мелкие, 9-12 - средние, больше 12 см. - крупные. Мы едим недозрелые плоды, созревшие огурцы желтые, грубые и невкусные.

Весной у нас самыми первыми появляются клинские огурцы, похожие на вытянутые яйца, со светло-зеленой кожурой в крупных бугорках; мякоть у них нежная, горькой не бывает. Их едят только свежими.

Самый распространенный сорт огурцов в России - вязниковский. Они среднего размера, кожура в маленьких бугорках, зеленого цвета в тонкую светлую полоску. Их можно есть просто так и солить.

Муромские огурцы короткие, толстые и небольшие, с шероховатой кожурой светло-зеленого цвета в белую полоску. Их тоже едят просто так и солят.

Если вы хотите засолить огурцы, лучше всего для этого подходят нежинские. Они позднего сорта, форма у них цилиндрическая, кожура темно-зеленая и ребристая, с полосками, которые заканчиваются на середине огурца. Преимущество «нежинских» в том, что во время засолки в них не образуются пустоты, и они остаются хрустящими.

Те огурцы, что продаются у нас зимой, - длинные, тяжелые, с гладкой темно-зеленой кожурой, совершенно без семян и практически без вкуса - по-научному называются партенокарпическими. Поскольку произнести это проблематично, их чаще называют длинноплодными или салатными. Их удобно фаршировать и резать в салаты длинной соломкой (можно использовать для этого терку для корейской моркови). Кожуру с них лучше счищать.

Покупая огурцы, обращайте внимание на их вес в соотношении с размером -чем они тяжелее, тем будут вкуснее. Кожура у огурцов должна быть без морщин, без темных и мягких пятен. Хранить огурцы лучше всего так: заверните каждый огурец в кусок бумаги или бумажного полотенца, уложите в один слой в контейнер с вентилируемой крышкой или просто закройте пленкой, предварительно сделав в ней несколько дырочек, чтобы огурцы не «мокли».

Все сорта острого перца в стручках в мире принято называть «чили» - хотя существует больше сотни его разновидностей. Острота чили зависит оттого, сколько в нем жгучего вещества капсаицина и измеряется она в так называемых сковиллях: от 0 (болгарский перец) до 570 тысяч (абанеро). Главные мировые экспортеры: Индия, Мексика,Таиланд, Турция и несколько африканских стран.

Чаще всего у нас на рынках можно встретить длинные, не меньше 10 см, зеленые или красные перцы средней остроты сорта анахайм. Их можно есть сырыми, в соусах, фаршировать и запекать.

Другие ярко-красные перцы, изогнутые, с хвостиками, как бы надетыми на мякоть, короче и тоньше, чем анахайм, - это кайенский перец, самая распространенная разновидность чили. Из него делают порошок, перемалывая мякоть вместе с перегородками и семенами - и получается довольно остро.

Вытянутые, конусообразные желтые восковые перцы - действительно с желтой или белой восковой кожурой, бывают от средне до сильно острых.

Серрано - мясистые красные или зеленые, широкие у основания, средней остроты и чем мельче, тем острее.

Абанеро - самый острый перец в мире. Осторожно, его легко принять за мелкие сладкие перцы, потому что он такой же круглый и красный.

Халапеньо - очень острые небольшие зеленые или красные перцы, слегка изогнутые, с ореховым вкусом. Продают свежими или маринованными.

Сладкие перцы бывают круглыми, коническими, сливообразными, грушеобразными, плоскими и закрученными. Самый распространенный вид сладкого переца - крупный, сочный, с толстыми стенками и насыщенным вкусом - у нас часто называют «болгарским», хотя логичнее было бы называть «южноамериканским», поскольку родом он именно оттуда.

Он бывает красного, желтого и оранжевого цвета в зрелом состоянии и зеленого - в недозрелом. Изредка можно купить черный, белый или фиолетовый перец. Покупая любой перец, выбирайте плотные тяжелые экземпляры, без пятен, с гладкой блестящей кожицей. Обычно чем ярче перец, тем слаще.

Паприка - разновидность сладкого перца родом изначально из Турции; из нее делают знаменитую приправу, специалитет венгерской кухни. На вид это обычный сладкий красный перец с острым концом, чуть более вытянутый.

В последнее время у нас встречаются перчики пикильо из Испании - длинные, с заостренным концом и с тонкой кожицей, маленькие испанские перчики. В сыром виде они горчат, их лучше запекать или жарить на гриле.

Еще у нас продаются - свежими или чаще консервированными - небольшие красные перцы пименто в форме сердечка, они слаще и нежнее болгарского перца, их вкуснее всего есть в салатах и просто так.

Наверное, самые вкусные на свете помидоры - бычье сердце - могут быть темно-красными и огромными, если привезены из Средней Азии, и розовыми, небольшого размера - если из Средиземноморья или Южной Америки. У них очень ароматная и мясистая мякоть и мало семечек. Именно их лучше всего класть в салаты, делать томатные супы и соусы. Храните помидоры в темном месте «хвостиками» вниз - так они дольше не портятся. Вообще их не рекомендуется класть в холодильник - там они быстро теряют свой аромат.

Самый распространенный сорт помидоров, мясистых, но бледных и почти безвкусных, продается круглый год, в Европе называется биф. Их невкусно есть ни в салатах, ни в соусах и нужно сильно приправлять. Голландские и канадские помидоры можно фаршировать и запекать.

Сливовидные - небольшие вытянутые помидоры, тоже не особенно ароматные и нейтральные на вкус. Добавляйте их в соусы и запекайте.

Грушевидные - помидоры среднего размера, действительно в форме груши. Их можно консервировать или есть сырыми в салатах.

Черри - это мини-помидорчики, размером от мелкой вишни до мелкой сливы. Их качество не зависит от сезона, и зимой это лучший выбор. Они могут быть красными, желтыми и оранжевыми - их можно запекать или жарить целиком, а в салаты их кладут, разрезав пополам.

Очень эффектно смотрятся помидоры на ветке, небольшие, крепкие, мясистые, с толстой кожурой, которая хорошо снимается. Их фаршируют и запеченными, и сырыми. Если они небольшие и почти идеально круглые, привезенные из Закавказья, их часто называют «бакинскими» - из них делают самый простой салат со сладким луком, маслом и зеленью.

Небольшие длинные помидоры с толстой кожурой и плотной мякотью, называются «пальчиковыми», именно их обычно консервируют в собственном соку.

Желтыми могут быть помидоры любого сорта, они всегда слаще, чем красные. А вот зелеными бывают не только незрелые помидоры. Есть такой сорт: крепкие, ароматные, кисло-сладкие зеленые плоды, из них получаются очень вкусные салаты и свежие соусы-сальса. А незрелые зеленые помидоры обычно жарят, маринуют и солят.

Когда помидоры вялят на солнце или сушат в печах, получается продукт, который продается обычно в стеклянных банках, в маринаде или масле, и так и называется: сушеные или вяленные на солнце помидоры. Их используют как закуску, основу для соусов, ингредиент в супах, тушеных и запеченных блюдах, начинку для пиццы... Самые вкусные вяленые помидоры обычно консервируют в оливковом масле первого холодного отжима. Они стоят дорого, но стоят того - тем более, что маслом вполне можно заправлять салаты и сбрызгивать макароны.

Кольраби называется капустой, но по вкусу напоминает неострый редис или репу: хрустящая и чуть сладкая. Ее вкусно есть сырой, посыпав тонкие ломтики солью, запекать или готовить нежные супы-пюре.

Листья кольраби тоже съедобны и очень полезны. При покупке смотрите на листья (они должны быть зелеными) и кожицу (она должна быть гладкой и блестящей).

Брюссельская капуста - на вкус и особенно запах сильно отличается от всех других капуст - из-за этого ее лучше не готовить с нежными овощами, она их «забьет».

У каждого кочанчика нужно вырезать кочерыжку - она сильно горчит. Чем меньше, тверже и светлее кочанчики, тем вкуснее брюссельская капуста.

Самый распространенный сорт - калабрийская брокколи с зелеными, плотно собранными в большие головки соцветия. К сожалению, у нас редко встречаются другие сорта, которых у брокколи немало: с фиолетовыми головками, светло-желтыми или белыми. Хотя в последнее время появилась очень красивая капуста брокколи-романеско с желто-зелеными соцветиями с острыми кончиками.

Все сорта брокколи можно есть сырыми. Покупая брокколи, выбирайте плотные темно-зеленые кочанчики с упругими стеблями без желтых или коричневых пятен.