Кулинарная энциклопедия - сотни рецептов приготовления блюд с фото

Гоголь-моголь - Кулинарные хитрости, рецепты » Кулинарная энциклопедия » Страница 2

Канадский бекон (амер. Canadian bacon) - в США так называют постную ветчину, которую делают из поясничной части свиной туши. В Великобритании и Канаде это back bacon, в Австралии - short cut bacon. Такой продукт стоит дороже обычного бекона и поступает в продажу крупными кусками; его можно жарить, запекать или использовать холодным в сэндвичах и салатах. В США канадский бекон часто подают на завтрак с тостами.

Канавалия

Канавалия - растение семейства бобовых. У него длинный, примерно до 40 см, боб с 4 - 15 крупными семенами. Его съедобные виды широко возделывают в Индии, Японии, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже, Южной Америке. В пищу идут незрелые бобы и семена (зрелые содержат ядовитую аминокислоту канавалин, вызывающую отравление).

Канапе

Канапе - маленький красиво украшенный закусочный бутерброд, горячий или холодный. Этим словом во Франции первоначально называли небольшой диван с приподнятым изголовьем, и в кулинарию оно пришло, скорее всего, от моды закусывать с комфортом на таком диване. Ломтик хлеба может быть прямоугольным, квадратным, треугольным, круглым; иногда его слегка обжаривают. Намазывать канапе можно всевозможными нежными смесями: маслом с добавками, мясным, куриным, рыбным муссом и т.п., можно класть ломтики мяса, рыбы, ветчины и пр. В каждый бутербродик втыкают шпажки, чтобы было удобнее брать их с общей тарелки.

Кервель

Кервель ажурный или огородный обыкновенный (лат. Anthriscus cerefolium) - однолетнее травянистое растение, относящееся к зонтичным. Родиной считают Кавказ и Западную Азию. Травянистое растение, достигающее высоты 50—70 см. Внешне он очень похож на петрушку. Корневище его напоминает морковку белого цвета. Из сортов кервеля наиболее известны: Обыкновенный, Гладколистный, Кудряволистный, Двойной кудряволистный и Темно-зеленый.

Свежая зелень кервеля содержит эфирное масло, основным компонентом которого служит анетол, гликозиды, каротин - 7 мг% , витамин С - 60 мг%, минеральные вещества и магний. Нежная молодая зелень легко переваривается и хорошо усваивается организмом. Ее можно хранить в течение 2-4 дней в воде или в холодильнике при температуре 0-4 °С.

Благодаря изысканному аромату, сочетающему в себе запах фенхеля, аниса и петрушки, растение широко используют в европейских кухнях. Кервель кладут в овощные (особенно с огурцами) и грибные салаты, рассольники, окрошку, супы из фасоли, рыбы. Растение хорошо сочетается с отварным картофелем, консервированным зеленым горошком, томатами, с пловом, бараниной, ягнятиной, свининой. В блюдах французской кухни молодую зелень кервеля смешивают с творогом или мягким сыром, маслом («зеленое масло»). В США и некоторых странах Европы из кервеля готовят пюре и пасты для сандвичей. Свежий кервель - чудесный ароматизатор соусов. Хорошо сочетается по вкусу с другими пряностями, такими как эстрагон, петрушка и базилик.

Кампё

Кампё (Кампио) - распространенная в японской кухне темно-желтая бутылочная тыква, длинными тонкими высушенными полосками которой повара перевязывают различные блюда, которые при варке или подаче не должны разваливаться (например, суши, обернутые в нори).

Такие «завязки» удобны тем, что их не нужно снимать с готового изделия - можно просто съесть.

Кампари (Campari)

Кампари (Campari) - крепкая настойка на основе ароматных трав и цитрусовых, придуманная в 60-х годах XIX века в Милане виноделом и ресторатором Гаспаром Кампари. Этот красный горько-сладкий напиток считается сегодня одним из самых популярных в мире биттеров -в 1965 году он был удостоен почетной грамоты Итальянской Республики.

В состав Campari входит около 60 трав, а его красный цвет первоначально достигался добавлением кармина - красной краски, добываемой из самок кошенили (сегодня применяют искусственные красители).

Камерано

Камерано - испанский свежий фермерский сыр категории DOP из сырого козьего молока, который производится в провинции Риоха, в горном районе Камерос, а также на севере провинции Сория. Употребляется в течение нескольких дней после изготовления и служит ярким примером старомодного «корзиночного» сыра, поскольку обычно формуется и продается в небольших ивовых корзинках. Хорошо сочетается со свежими белыми винами или сухим хересом.

Камеди

Камеди - обладающие высокой вязкостью высокомолекулярные углеводы, которые являются основным компонентом соков, выделяемых некоторыми растениями при повреждении коры. Камеди используются в пищевой промышленности как стабилизаторы, загустители и эмульгаторы. Одна из наиболее известных камедей - гуммиарабик, затвердевающая на воздухе вязкая жидкость, выделяемая акацией. Она применяется при изготовлении жевательной резинки, драже, а также для осветления вин. Кроме того, к камедям относят продукты, получаемые из растений, которые в водных растворах образуют слизи и студни, например, агар-агар, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева и пр.

Камбуз

Камбуз (нидерл. kombuis) - кухня на судне. Первоначально на парусном флоте так называлась судовая кухонная печь, сложенная из кирпича, или чугунная плита. Камбуз на корабле появился сравнительно недавно. Пока корабли курсировали вдоль берегов (в Европе так было вплоть до эпохи Великих географических открытий), положено было каждый вечер приставать к берегу, где команде выдавался хлеб на ужин и завтрак. Кока и камбуза, например, не было даже на судах Колумба.

Камбоцола

Камбоцола (cambozola) - немецкий сыр из пастеризованного коровьего молока, созданный в 80-х годах XX века на базе французского мягкого камамбера и итальянской голубой горгонзолы (это отражено в названии). Снаружи головки покрыты благородной белой плесенью, а нежная мякоть имеет редкие вкрапления голубой плесени. Классический сыр жирный (70%), так как делается из цельного коровьего молока с добавлением сливок, но есть и «облегченная» версия (25%). Хорош как закуска с рислингом, подходит и для салатов.