Анчоусы

Анчоусы (хамса) - под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.

1. Anchosen - сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделенном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры — чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.

2. Anchovis - мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца анчоусы (хамсу) перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев — и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.

3. Anschovsen - сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.