Десертный мускат – технология приготовления мускатного вина

Технология приготовления мускатных вин такова. Начинают с наблюдения за созреванием винограда, в котором одновременно с сахаром накапливаются ароматические вещества (мускатные эфиры). Концентрируясь под кожицей ягод, они затрудняют их быстрый переход в сусло во время брожения мезги. Поэтому нельзя допускать перезрелости ягод «Муската белого».
В гроздях муската «Гамбургский» ягоды вызревают неравномерно и ждать их полной зрелости не всегда возможно, поэтому проводят выборочный сбор этого сорта. После сбора винограда и его сортировки, после того, как удалены гнилые и сухие ягоды, проводят отделение ягод от гребней. Сахаристость ягод должна быть 18-19%.
Ягоды мускатов «Фиолетовый» и «Белый» дробят вручную в эмалированном тазу или кастрюле, так как их ягоды мелкие, а у белого — очень нежные. Ягоды «Гамбургского» дробят на ручной дробилке. После дробления желательно еще дополнительно провести перетирание мезги руками, чтобы еще более разрушить кожицу ягод. Полученную мезгу ставят на брожение в эмалированном ведре под гнетом. Брожение мезги продолжается не более 3 суток, при этом ароматические вещества из-под кожицы переходят в сусло. После этого мезгу прессуют и полученное сусло ставят в подвал на брожение в стеклянных баллонах с марлевыми повязками в 4 слоя. В бродящее сусло в тот же день задают первую порцию сахара и интенсивно перемешивают.
Сахар также задают на 7-й и 10-й день брожения порциями из расчета 550-600 г. на 10 л. сусла. В процессе брожения сусло доливают водой, чтобы уменьшить площадь испарения отходящей углекислоты, с которой одновременно испаряются и мускатные эфиры. Через 10-12 дней брожения сусло снимают с дрожжей, переливают в чистые баллоны, фильтруя через 2 слоя марли. После двух-трехдневного отстоя сброженное сусло перед пастеризацией снова фильтруют уже через 4 слоя марли.
Пастеризация сусла необходима для полной гибели оставшихся дрожжей и прекращения брожения. Для пастеризации сусло в объеме 3-4 л. в плоской эмалированной кастрюле нагревают до температуры +85°С, которую выдерживают в течение 5 минут (на слабом огне) при этом непрерывно перемешивают виноматериал. После этого плотно закрытую кастрюлю ставят на сквозняк для охлаждения. Когда сусло (виноматериал) охладится до +40-45°С, в него кладут сахар из расчета 16% от общего объема (650 г. на 4 л.) и перемешивают до полного растворения.
На следующий день, когда пастеризованное сусло полностью остынет, в него вливают 0,5 л. водки (на 4 л. вина). Это необходимо для повышения крепости вина до 16% алкоголя и придаст ему стойкость и лучшее осветление. После трех-четырехдневного отстоя вино фильтруют и в наполненных до верха баллонах ставят в подвал на хранение. Через 3 месяца мускатное вино, приготовленное таким способом из винограда «Фиолетовый ранний», будет иметь яркий, рубиновый цвет, тонкий гармоничный аромат муската с выраженными тонами чайной розы.
Мускат «Гамбургский» — красивое красное вино темно-рубиного цвета, гармоничное, слегка маслянистое, с цветочным ароматом, мускатным вкусом и приятным послевкусием.
«Мускат белый» в молодом возрасте - янтарного цвета, отличается легкостью, свежестью и редкой гармонией. Вкус - полный, в букете ярко выражены мускатные тона, которые наполняют помещение ароматом, напоминающим запах ладана. За эти качества еще в давние времена на Дону он получил название - «Ладанного».