АБЕС

АБЕС (фр. abaisse — корка). Абесы - виды теста, которые применяют в поварском и кондитерском деле для термический обработки продуктов и потом не используют в пищу. К абесу относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации поваренных сосудов (горшочков, чугунков), тесто для поддонов тортов, саваренов, пудингов и прочих сладостных блюд. Абес употребляется в западноевропейских, в российской и восточной кухнях.

Абес для запекания (ветчины, уток, большой дичи, зайцев и зайчиков) приготавливают последующим образом: на теплой воде с добавлением сливочного масла и соли (50 грам масла на 3—3,5 литр. пытки и 1 ч. ложку соли) круто замешивается ржаная мука. Таким тестом обмазывают окорок слоем в 1 сантиметр, а дичь - в 0,4-0,5 сантиметров.

Абес для закупоривания горшечных отверстий (наносится на марлевую либо бязевую повязку) приготавливают из пшеничной муки, на горячей воде, с обыкновенным для съедобного теста количеством масла только присаливают круче, приблизительно вдвое. Тесто вымешивают неоходимой крутости. Такое тесто может употребляться также для запекания в нем мясных паштетов, рулетов, «заячьего сыра», овощных рулетов и т. п. В таком случае для усиления непроницаемости теста его замешивают из пшеничной муки на прохладной воде с яичными желтками и опосля раскатывания натирают сливочным маслом, втирая рукой масло в готовое крутое тесто, а потом 5—6 раз сгибают тесто и раскатывают его скалкой. Пропорции муки, яиц, масла, воды и соли для этого облика абеса произвольны.

Абесы не употребляются в пищу. Существует также кондитекский абес, который употребляют в пищу, он называется тимбалы. Тесто применяемое для термической обработки продуктов (рыбы, фарша, фруктов), но съедаемое вместе с приготовленным блюдом называют клярами.