Жульен – полезные советы по приготовлению.

Жульены готовят в кокотницах - это маленькая порционная сковородочка или маленьких жаропрочных мисочках. Вся нарезка для жульена производится тонкой соломкой, кроме лука.

Жульен готовят из белых грибов, шампиньонов, подойдут также лисички.

Иногда в жульен добавляют мясные компоненты. Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба, ветчина.

Когда поджариваете лук, не доводите его до изменения цвета, иначе жюльен будет горчить.

Заливки для жюльенов бывают двух видов:
сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; или сметана + майонез;
соус Бешамель - поджаренная мука (мука обжаривается до коричневого цвета на сухой сковороде) смешивается с молоком и сливочным маслом.

Жульен подают на стол горячим. Кокотница с жюльеном ставится на накрытую резной салфеткой маленькую тарелочку. Если жюльен сделан в кокотнице, то на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.